Nước mắm Phú Quốc – Chắt chiu tinh hoa từ biển cả

Nước mắm là một loại gia vị bổ sung hương vị mặn và chất đạm cho các món ăn, phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước châu Á. Ðể có được giọt nước mắm thơm ngon là cả một quá trình kỳ công và thú vị, từ đánh bắt cá cho đến ướp muối, ủ lên men qua nhiều giai đoạn khác nhau. Theo một số ghi chép lịch sử thì nghề làm nước mắm Phú Quốc xuất hiện khoảng cuối thế kỷ 19, có những gia đình theo nghề cha truyền con nối và giữ vững danh tiếng từ đời này sang đời khác. Các cơ sở sản xuất nước mắm hầu hết tập trung ở phường Dương Ðông, phường An Thới. Sở dĩ được gọi là nhà thùng bởi vì dụng cụ ủ chượp mắm là những chiếc thùng gỗ có kích thước lớn, khác biệt so với nhiều vùng biển khác cũng có nghề làm mắm. Hiện nay, trong hành trình của hầu hết các tua du lịch Phú Quốc đều có hoạt động đưa khách đến nhà thùng nước mắm và khách du lịch tự túc cũng có thể lựa chọn trải nghiệm này.

Trong những khu nhà xưởng rộng rãi, sạch sẽ, xếp san sát ngay hàng thẳng lối là hàng chục, hàng trăm chiếc thùng gỗ mầu nâu đậm cao tới bốn mét, đường kính ba mét, được bao quanh bởi sáu đến tám sợi đai đan bằng mây song, trông rất vững chãi, chắc chắn. Ðược biết, gỗ để làm thùng là gỗ bời lời, gỗ vên khai thác trong rừng phía bắc đảo. Ðể làm ra những chiếc thùng gỗ lớn bảo đảm tiêu chuẩn, người thợ phải có tay nghề cao và tính toán cẩn thận, sao cho thật khít, tránh rò rỉ. Mỗi thùng có thể chứa được nhiều tấn cá, sử dụng liên tục tới 50-60 năm. Chính những thùng gỗ này cũng góp phần tạo nên mầu sắc và hương vị đặc biệt của nước mắm Phú Quốc. Nước mắm Phú Quốc có mầu cánh gián, sóng sánh và hương thơm ngọt ngào tự nhiên, không mặn gắt. Nước mắm từ thùng gỗ được sang chiết theo quy trình bảo đảm vệ sinh, đóng vào chai nhựa hoặc thủy tinh rất đẹp mắt, thích hợp làm quà lưu niệm tặng gia đình, người thân. Du khách có thể chọn mua nước mắm ngay tại nhà thùng, sản phẩm sẽ được đóng hộp và niêm phong cẩn thận, gửi đến tận nhà.

Có nhiều loại cá được dùng làm nước mắm, song nổi tiếng nhất của Phú Quốc hẳn là nước mắm cá cơm, mà phải là loại cá cơm sọc tiêu chỉ có thể tìm thấy ở vùng biển Phú Quốc. Ngoài ra còn có cá cơm đỏ, cá cơm than. Cá được đánh bắt từ khoảng tháng 7 đến tháng 12 sẽ cho chất lượng cao nhất và phải được rửa sạch, ướp muối ngay trên tàu đánh bắt bởi loại muối chất lượng cao, ít tạp chất. Khi đưa vào thùng ủ, cá được muối lại lần nữa, rồi nằm từ 10 đến 15 tháng trong những nhà thùng kín gió với nhiệt độ ổn định, trung bình 270C. Mỗi nhà thùng có những phương pháp và bí quyết riêng, để tạo ra thành phẩm với mầu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng. Từ nước mắm nguyên chất, người dân Phú Quốc tiếp tục sáng tạo ra hàng chục loại nước mắm dùng cho từng loại thức ăn khác nhau, từ chấm hải sản, các loại gỏi, đến các món bún, mì… khiến cho ẩm thực xứ đảo thêm đa dạng, hấp dẫn.

Theo Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc Hồ Kim Liên, trên đảo có gần 100 nhà thùng, sản xuất bình quân 10-12 triệu lít nước mắm/năm. Từ khi hình thành và phát triển, nghề nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều thời kỳ, từ thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn trong sản xuất, nhưng vẫn giữ hồn cốt của cách chế biến truyền thống với kỹ thuật ngày càng tiến bộ. Ðể duy trì nguồn tài nguyên, bảo đảm chất lượng và gìn giữ thương hiệu, các nhà thùng và hộ gia đình làm nước mắm Phú Quốc tự giác tuân thủ những nguyên tắc “bất thành văn” như: không đánh bắt vào mùa cá sinh sản, không thay đổi nguyên liệu cá cơm bằng loại cá khác, không sử dụng hóa chất công nghiệp. Nước mắm Phú Quốc được bán rộng rãi trên thị trường nội địa và quốc tế, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được Liên hiệp châu Âu (EU) bảo hộ, công nhận chỉ dẫn xuất xứ địa lý hàng hóa (từ năm 2012).

Ngày 27-5 vừa qua, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã có quyết định chính thức đưa nghề làm nước mắm ở Phú Quốc vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về nghề thủ công truyền thống và tri thức dân gian.

Hà An/TH