Mâm cỗ Tết với món ngũ sắc vẫn luôn trọn vẹn vị truyền thống

Món ngũ sắc là những thức không thể thiếu trong mâm cỗ Tết Hà Nội xưa. Vào mỗi dịp Tết, các bà, các mẹ, các chị trong mỗi gia đình lại quây quần, tíu tít cùng nhau chuẩn bị nguyên liệu để làm những món ngũ sắc dâng lên mâm cơm cúng tổ tiên, vừa thể hiện lòng thành kính, vừa gửi gắm ước nguyện một năm mới may mắn, rực rỡ. Với nhiều gia đình giữ nếp xưa ở Hà Nội trước đây, món ngũ sắc cũng như một tiêu chuẩn “ngầm” để đánh giá mức độ khéo tay của người con gái trong gia đình, và cũng là món ăn được lưu truyền, thừa kế từ kinh nghiệm của nhiều thế hệ sang đời sau.

Có thể kể đến khá nhiều món mang tính “ngũ sắc” trong mâm cỗ Tết, như xào hạnh nhân, canh bóng, mọc vân ám, trứng hấp vân)… Nguyên liệu chính của các món ngũ sắc này gần như giống nhau, đều có thịt, mọc, đậu quả, đậu Hà Lan, trứng, cà rốt… đại diện cho các màu sắc xanh, vàng, cam, hồng…, có món thêm chiếc lạp xưởng, thêm chút lạc rang tùy theo công thức. Vì nguyên liệu gồm nhiều thành phần, công thức làm lại khá công phu, cầu kỳ, cho nên món ngũ sắc gần như chỉ xuất hiện trong mâm cỗ Tết hoặc những dịp thật đặc biệt của gia đình.

Trong số các món ngũ sắc, món ăn cầu kỳ nhất, mất nhiều công sức và thời gian nhất, nguyên liệu phong phú nhất, chi tiết và tỉ mỉ nhất là trứng hấp vân. Khoảng 4-6 quả trứng gà tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, tráng thật mỏng trong chiếc chảo bản rộng, để lấy làm hai chiếc “lá” gói những loại nhân bên trong. Trải miếng trứng vàng ra trên nền giấy nến hoặc giấy bản, quết giò sống lên kín mặt miếng trứng, đặt lên đó dăm miếng mộc nhĩ, chiếc lòng đỏ trứng muối, những cọng đậu xanh mướt và cà rốt thái cọng dài đã được chần qua nước sôi cho mềm. Khi đặt phải tính toán, sắp xếp thứ tự sao cho các nguyên liệu với mỗi màu sắc khác nhau phải tạo thành những vân hoa đủ màu. Đặt miếng trứng trắng lên trên, tiếp tục phết giò sống và xen kẽ các nguyên liệu tương tự, đặc biệt ở lớp nhân này có thêm một chiếc lạp xưởng cũng đã được hấp chín mềm. Cuộn tròn toàn bộ hai lớp trứng lại, lấy dây buộc chặt bên ngoài lớp giấy bọc, đem hấp trên bếp cho đến khi toàn bộ “cây giò” chín mềm, nhưng nguyên liệu bên trong vẫn phải giữ được màu sắc tươi tắn. 

Món ăn được gọi là trứng hấp vân bởi những màu sắc bắt mắt bên trong được tạo nên như những lớp vân đủ màu, lại cân bằng vị giác với đầy đủ thịt, rau củ, trứng, vị ngọt thanh của rau củ hòa trong vị ngọt đậm đà của thịt, tạo nên một ấn tượng đối với người được thưởng thức. 

Canh bóng cũng là một trong những món ngũ sắc được ưa chuộng bày trên mâm cỗ Tết. Trái với những món thịt cá, gà, giò nặng vị đạm, món canh bóng ăn có vị thanh, ngọt nhẹ. Canh bóng thông thường được nấu từ nước ninh tôm khô, với những viên mọc tròn trịa bé xinh quết kín trong chiếc mũ nấm hương, nấu cùng dăm miếng su hào, cà rốt tỉa hoa, vài miếng hoa lơ điểm trắng, mấy cái đậu Hà Lan xanh nõn và không thể thiếu miếng bóng bì được thái khéo léo hình trám ngả vàng ngà. Canh bóng có màu sắc đẹp, vị ngọt thanh, cho nên ngoài mâm cỗ Tết, canh bóng cũng được ưa chuộng trong các dịp khác như giỗ, lễ cưới…

Một trong những món cầu kỳ, nhưng lại rất đẹp mắt trong mâm cỗ Tết mà không phải ai cũng biết đến là mọc vân ám. Món mọc vân ám đòi hòi sự khéo léo, tài hoa của người nấu trong các khâu pha trộn nguyên liệu, pha màu, cân chỉnh sao cho các viên mọc đặt cân đối, màu sắc rực rỡ trong phần nước đông trong suốt như thạch. Món ăn được làm từ giò sống, trộn với bì lợn đã luộc chín thái chỉ, mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm hương thái sợi nêm nếm vừa ăn. Năm quả mọc sẽ được trộn với màu tự nhiên từ dành dành (cho màu vàng), hạt gấc (cho màu đỏ), lá mảnh cộng (cho màu xanh lá) và viên mọc để nguyên màu trắng (chỉ trộn với mộc nhĩ trắng) và viên mọc trộn với nấm hương, mộc nhĩ cho màu đen điểm xuyết.

Bì lợn thái nhỏ, ninh nhỏ lửa lấy nước làm đông, đun khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi vớt xác bì bỏ đi, chỉ lấy phần nước, nêm nếm vừa ăn. Các viên mọc được hấp chín trước, sau đó xếp hạt đậu Hà Lan và cà rốt tỉa hoa đã luộc chín xuống đáy bát, đặt các viên mọc lên, đổ nước đông vào rồi cho vào tủ lạnh cho bát mọc đông lại. Bát mọc với năm màu, thêm phần trang trí rau củ bắt mắt, nổi bật trong lớp nước đông trong như thạch, thơm mát, ngọt dịu.

Một món ngũ sắc thực hiện khá đơn giản nhưng mất công ở khâu chuẩn bị nguyên liệu, cho nên ngày nay cũng không còn nhiều. Đó là món xào hạnh nhân. Nguyên liệu cũng gồm cà rốt, su hào thái vuông xúc xắc, hạt đậu Hà Lan và không thể thiếu lạc rang sơ. Món này thực hiện đơn giản, tất cả đem xào lên, nêm nếm vừa ăn là xong. Nhưng khâu thái cắt nguyên liệu mất khá nhiều thời gian, nên những năm gần đây đã vắng bóng trên những mâm cỗ Tết.

Ngày nay, đã có thêm khá nhiều món ăn sáng tạo từ các món ngũ sắc, như giò ngũ sắc, bóng cuộn ngũ sắc, trứng tráng ngũ sắc, thậm chí cả chả ngũ sắc. Nhiều món được sản xuất hàng loạt, phục vụ cho các bà nội trợ bận rộn, không có nhiều thời gian bếp núc. Món ăn được chế biến sẵn, hút chân không, đóng gói sạch đẹp, mặc dù tiện, nhưng lại thiếu đi phần nào không khí Tết từ những chuẩn bị chộn rộn ngày giáp Tết.

Những món ăn ngũ sắc, vốn phong phú và sinh động như thú ẩm thực muôn đời nay của người Hà Nội. Ngoài việc đem lại màu sắc tươi tắn, rực rỡ cho mâm cỗ Tết, các món ngũ sắc còn mang những ước mong về một năm mới may mắn, bình an cho cả gia đình, từ bàn tay của những người tạo ra.

Thanh Vân/TH